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„Leberkäs ist in“

Nach einem Urlaub voller Pasta, Zucchini, Auberginen, Mozzarella, Weißbrot und Gelato machte ich eine Kaffeepause in Bayern, wo ich in der Kühltheke Brezen mit Leberkäse entdeckte. Eine fand schnell den Weg auf meinen Teller und dann in meinen Magen. Der Leberkäse war dünn aufgeschnitten und mit Gurken und Salat belegt. Etwas ungewöhnlich, aber gut. Ansonsten wird der Leberkäse ja eher in dicken Scheiben, gerne in einer Semmel serviert. So hat er auch Karriere als Fotomodell gemacht, wie mir mein geschätzter Kollege Erik erst neulich verriet. Ich durfte den Leberkäse in unterschiedlichsten Aufnahmen in seinem Kalender bestaunen. Der Bayerischer Rundfunk hatte dem (angeblich) ersten Leberkäskalender 2022 einen Beitrag gewidmet und den Herausgeber des Jahresbegleiters zitiert: „Nackte Frauen sind out! Leberkas ist in!“

Was hätte wohl der Erfinder der Brühwurst vor 200 Jahren dazu gesagt? Es war laut einer vertrauenswürdigen Quelle ein Pfälzer, Hofmetzger von Kurfürst Karl Theodor, der als Erster feingehacktes Schweine- und Rindfleisch in einer Brotform backte. Zu den Grundzutaten kamen später dann Schweinespeck und Gewürze dazu. Der namensgebende Anteil an Leber soll heute übrigens laut einer deutschen Verordnung mindestens 5% betragen. Ist dies nicht der Fall, so wird er als „Fleischkäse“ oder „Bayrischer Leberkäse“ bezeichnet. Käse ist nur im „Pizzaleberkäse“ zu finden.

Pizza esse ich allerdings lieber mit knusprigem Teigboden und im Holzofen gebacken – sie schmeckt nach Urlaub, Leberkäse pur nach Heimat. Darin sind sich mein Kollege und ich einig. Für eine Leberkassemmel  läßt er sogar (fast) jedes andere Gericht stehen – Leberkäse ist auch bei ihm „in“….

 

Die Herkunft der Bezeichnung „Leberkäse“ ist laut Online-Lexikon Wikipedia nicht ganz geklärt: “ Der Begriff setzt sich zusammen aus den Substantiven Leber und Käse. Im bairischen wird eine essbare Masse als „Kas“ bezeichnet. „Leber“ leitet sich aus „Laib“ ab, was auf die Form des Fleischkäses zurückzuführen ist. In einer anderen Erklärung erinnert die Form des Produktes an einen Laib Käse.“ (https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischk%C3%A4se abgerufen am 27. Juli 2023).

Foto: Birgitta Unger-Richter, Die oben genannte Leberkäsbreze vor dem Verzehr.

Zeit für Brezen

Fastenzeit – Brezenzeit! Nach den vielen üppig gefüllten Faschingskrapfen, die in reichlich siedendes Öl getaucht waren, teilweise noch mit Puderzucker bestäubt oder mit anderen „kalorienarmen“ Glasuren überzogen, steht sicherlich nicht nur mir der Sinn nun nach etwas Salzigem, Trockenem, Leichtem.

Da kommt die Breze oder schwäbisch „Brezel“ wie gerufen. Die Schwaben mögen sie gerne teigig, weich in der Mitte, nicht zu dunkel mit wenig Salz. Die Bayern hingegen lieben sie eher „rösch“, gerne mit reichlich Salz und knusprig gebacken. Aber nicht nur beim Geschmack unterscheiden sich hier die beiden süddeutschen Brezenfraktionen – auch die Entstehung des Gebäcks wird auf unterschiedliche Legenden zurückgeführt.

In Schwaben heißt es, gab Graf Eberhard von Urach seinem Hofbäcker, der ihn bestohlen hatte, die Chance dieses Vergehen wieder gut zu machen: er sollte innerhalb von drei Tagen ein Gebäck erfinden, bei dem die Sonne dreimal durchscheint. Es wird erzählt, dass der verzweifelte Bäcker die Inspiration zu diesem Gebäck dadurch erhielt,  dass er seine Frau, die mit verschränkten Armen im Türrahmen lehnte, als Vorbild für die Form der Brezel nahm. Der Name des Gebäcks wird ja auch vom lateinischen „brachium“ (=Arm) abgeleitet.

Die bayerische Variante sagt hingegen, dass Wilhelm Eugen von Ursingen bei einem Frühstück am 11. Februar 1839 im königlichen Kaffeehaus Eilles in München ein Gebäck erhalten habe, das der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner statt in Zuckerwasser versehentlich in Natronlauge getaucht habe. Die Erfindung der Breze habe folglich in Bayern stattgefunden. Allerdings gilt hier anzumerken, dass Wilhelm Eugen von Ursingen der königlich-württembergische Gesandte war. Aber die Quelle für diese Informationen stammt wiederum auch aus Schwaben…

Neutrale(re) Quellen verorten ihre Entstehung oftmals im klösterlichen Umfeld. Eine Breze war nämlich die ideale Fastennahrung, da sie weder Milch, Butter noch Ei enthielt, was zu bestimmten Zeiten das Gebot war.

Aber letztendlich ist es ja auch (für mich) nicht so wichtig wo die Brezen ihren wirklichen Ursprung haben – nicht nur in der Fastenzeit sind sie ein Genuss. Auch gerne mit Butter oder Weisswürsten…

 

FOTO: Das Foto entstand 2018 beim Landfrauentag im Dachauer Landkreis.