Weißwürste

Zeit für Brezen

Fastenzeit – Brezenzeit! Nach den vielen üppig gefüllten Faschingskrapfen, die in reichlich siedendes Öl getaucht waren, teilweise noch mit Puderzucker bestäubt oder mit anderen „kalorienarmen“ Glasuren überzogen, steht sicherlich nicht nur mir der Sinn nun nach etwas Salzigem, Trockenem, Leichtem.

Da kommt die Breze oder schwäbisch „Brezel“ wie gerufen. Die Schwaben mögen sie gerne teigig, weich in der Mitte, nicht zu dunkel mit wenig Salz. Die Bayern hingegen lieben sie eher „rösch“, gerne mit reichlich Salz und knusprig gebacken. Aber nicht nur beim Geschmack unterscheiden sich hier die beiden süddeutschen Brezenfraktionen – auch die Entstehung des Gebäcks wird auf unterschiedliche Legenden zurückgeführt.

In Schwaben heißt es, gab Graf Eberhard von Urach seinem Hofbäcker, der ihn bestohlen hatte, die Chance dieses Vergehen wieder gut zu machen: er sollte innerhalb von drei Tagen ein Gebäck erfinden, bei dem die Sonne dreimal durchscheint. Es wird erzählt, dass der verzweifelte Bäcker die Inspiration zu diesem Gebäck dadurch erhielt,  dass er seine Frau, die mit verschränkten Armen im Türrahmen lehnte, als Vorbild für die Form der Brezel nahm. Der Name des Gebäcks wird ja auch vom lateinischen „brachium“ (=Arm) abgeleitet.

Die bayerische Variante sagt hingegen, dass Wilhelm Eugen von Ursingen bei einem Frühstück am 11. Februar 1839 im königlichen Kaffeehaus Eilles in München ein Gebäck erhalten habe, das der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner statt in Zuckerwasser versehentlich in Natronlauge getaucht habe. Die Erfindung der Breze habe folglich in Bayern stattgefunden. Allerdings gilt hier anzumerken, dass Wilhelm Eugen von Ursingen der königlich-württembergische Gesandte war. Aber die Quelle für diese Informationen stammt wiederum auch aus Schwaben…

Neutrale(re) Quellen verorten ihre Entstehung oftmals im klösterlichen Umfeld. Eine Breze war nämlich die ideale Fastennahrung, da sie weder Milch, Butter noch Ei enthielt, was zu bestimmten Zeiten das Gebot war.

Aber letztendlich ist es ja auch (für mich) nicht so wichtig wo die Brezen ihren wirklichen Ursprung haben – nicht nur in der Fastenzeit sind sie ein Genuss. Auch gerne mit Butter oder Weisswürsten…

 

FOTO: Das Foto entstand 2018 beim Landfrauentag im Dachauer Landkreis.

 

Heimat kulinarisch: Wurstsalat

„Was kochst du denn für deine Gäste, die an deinem Geburtstag kommen werden?“, fragte mich unlängst eine gute Freundin aus meiner ersten Heimat. „Wurstsalat“ war meine Antwort, weil ich auf einen Biergartenabend hoffte. „Ja, das gab es an meinem Geburtstag auch“, lautete ihre Antwort. Was dann folgte war ein Austausch darüber, wie in Baden-Württemberg und Bayern der Wurstsalat zubereitet wird. Mal abgesehen von der Art die Wurst zu schneiden, in Bayern „Radl“ in Schwaben „Streifen“, unterscheiden sich auch die Zutaten: Lyoner, Stadtwurst, Göttinger ja auch Leberkäse fand ich bei meinen weit angelegten Testessen in bayrischen Gasthöfen, Biergärten und privaten Haushalten. In Baden-Württemberg, betonte meine Freundin, gehe es jedoch nicht ohne Schwarzwurst. „Aber die bekomme ich hier ja nicht“- seufzte ich, worauf meine Freundin versprach, bei einem der nächsten Besuche eine solche mitzubringen.

Das brachte mich darauf, darüber nachzudenken, was mir aus meiner ersten Heimat im Alemannischen fehlen könnte. Auf dem Kultursender „arte“ , der sich dem kulturellen Verständnis zwischen Deutschland und Frankreich widmet, gibt es dazu im Magazin „karambolage“ ein Format das heißt: „ce qui me manque“ – „was mir fehlt“.  Hier berichten Franzosen in Deutschland und Deutsche in Frankreich, was sie  – obwohl sie gut integriert sind –  in ihrer neuen Heimat vermissen. Bemerkenswert ist, dass es dabei häufig um Dinge rund ums Essen geht. Eine Deutsche vermisst in Paris ihren Eierpicker, eine aus dem Kamerun gebürtige Französin ihren afrikanischen Steinmörser, die Redakteurin der Sendereihe Claire Doutriaux kann sich ein Leben in Deutschland ohne Austern nicht vorstellen. Für die deutsche Journalistin Jeanette Konrad gehören zu Weihnachten selbstgebackene Weihnachtsplätzchen, für die glücklicherweise immer ihre Großmutter mit Päckchen sorgt.

Die kurzen Beiträge von etwa zwei Minuten Länge beginnen immer mit dem Namen und der Herkunft des Porträtierten und mit dem Zusatz, dass derjeinige nicht wirklich unglücklich sei, weil ihm schließlich nur eine Kleinigkeit zum perfekten Glück fehle.

In diesem Sinne würde mein Beitrag so anfangen: „Ich komme aus Baden-Württemberg und lebe seit einer gefühlten Ewigkeit in Bayern. Ich liebe die bairische und internationale Küche und koche gerne mit und für die Familie und Freunde. Aber die weichen schwäbischen Brezeln, nicht zu stark gebacken und mit eher teigiger und gleichzeitig luftiger Konsistenz finde ich nur selten in Bayern. Das ist aber nicht tragisch, weil ich immer wieder aus Baden-Württemberg Brezeln mitgebracht bekomme, zu denen ich dann häufig bayrische Weißwürste serviere.“

Um auf meine eingangs genannte Freundin zurückzukommen – sie meinte, dass sie in mein nächstes „care-Paket“ noch Schwarzwurst legen würde. Dann müssen wir uns nur noch einigen, wie wir die Wurst für den gemeinsamen Wurstsalat schneiden werden….

Haben sie auch Dinge, die sie vermissen? Die bei ihnen kulinarische Heimatgefühle erzeugen? Und auf die sie ungern verzichten? Schreiben sie mir doch…

 

Der Wurstsalat auf dem FOTO ist eine Eigenkreation.